Épicerie fineDampierre
C’est en 1991 au Petit Mercey dans le Jura que l’escargotière d’Anne Catherine fut créée de toute pièce, en pleine nature, dans un petit hameau entouré de bois et d’étangs.
Depuis, nous avons à cœur avec toute mon équipe de privilégier un élevage naturel et responsable dans nos parcs enherbés par une flore sauvage. Nous cuisinons de façon artisanale toute notre production. C’est cet engagement qui nous permet de proposer toute l’année un escargot d'exception, sain, tendre et savoureux.
Adoptés et sublimés par de nombreux chefs étoilés de la gastronomie française, les escargots de l’escargotière Bonvalot trouvent leurs lettres de noblesses. Riche de ces rencontres culinaires inspirantes, notre gamme d’escargots cuisinés s’est étoffée de délicieuses recettes où la tradition joue avec l’originalité.
L’histoire de ma ferme commence il y a 30 ans. Originaire de Franche-Comté, j’ai toujours souhaité travailler dans la nature même si je ne venais pas d’un milieu agricole. Après des études d’agriculture puis d’horticulture, et dix années dans le monde du paysage en région lyonnaise puis en Touraine, ma vie prend un nouveau tournant au début des années 1990 quand je décide de tout quitter pour m’installer dans le Jura. Déjà passionnée de cuisine, je commence par élaborer mes premières recettes afin de mettre en valeur l’escargot fermier qui est produit sur ma ferme.
L’escargot demande beaucoup de manipulations tout au long de son parcours. Au fil des années, l’équipe s’est agrandie pour accueillir de nouveaux salariés essentiels à la pérennité et au développement de notre ferme. Manu à l’élevage et en cuisine, Alice et Odile en cuisine en saison de transformation, aidés en automne par quelques personnes pour la récolte et la transformation. C’est un travail minutieux et nous avons la chance de pouvoir compter sur les talents techniques et complémentaires de tous les membres de l’équipe.
Nous élevons nos escargots en plein air. Nous sortons les bébés escargots (les naissains) dès qu’il n’y a plus de risque de gelées en mai. Dans un souci de durabilité, nous privilégions l’écosystème naturel. De mai à fin septembre, nos animaux pâturent dans des parcs enherbés par la flore sauvage des riches pâturages de notre région. Cette végétation naturelle avec ses grandes orties apporte de la fraîcheur et une verdure consommée et appréciée de nos escargots. Nos parcs d’élevage sont construits avec des structures en bois qui fournissent également l’ombrage en période de chaleur.
Après leur récolte à la main, parfois à quatre pattes, les escargots sont transformés dans notre cuisine aux normes européennes, selon mes recettes, avec quelques inspirations Franc-Comtoises !
Nous privilégions les cuissons douces par petites quantités, qui préservent le moelleux et la saveur. Pour accompagner notre escargot nous utilisons des ingrédients de qualité avec une préférence pour la production locale comme le beurre frais de Nozeroy (haut Jura).
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